haccp基础上的猪屠宰加工食品安全

有一个流传下来的故事：《扁鹊的医术》。

魏文王问名医扁鹊说：“你们家兄弟三人，都精于医术，到底哪一位最好呢?”

扁鹊答：“长兄最好，中兄次之，我最差。”

文王再问：“那么为什么你最出名呢？”

扁鹊答：“长兄治病，是治病于病情发作之前。由于一般人不知道他事先能铲除病因，所以他的名气无法传出去；中兄治病，是治病于病情初起时。一般人以为他只能治轻微的小病，所以他的名气只及本乡里。而我是治病于病情严重之时。一般人都看到我在经脉上穿针管放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明，名气因此响遍全国。”

我们可以从《扁鹊的医术》得到的启发：

1.事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制；

2.预防胜于治疗，防患始于未然；

3.第一次就把事情做对；

4.品质是经由预防而获得的；

5.在稳定中生存，在预防中长期发展。

haccp原理、体系建立与实施

haccp是对食品安全危害进行系统地识别、评估并加以控制的科学管理体系。

haccp是英文“hazard analysis and critical control point”缩写，即“危害分析与关键控制点”，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。haccp是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效地预防、消除或降低到可接受水平。haccp体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的质量。

1、haccp体系的原理

haccp体系由以下七个原理组成：

原理1：进行危害分析，提出预防措施

原理2：确定关键控制点(ccp)

原理3：确定关键限值(cl)

原理4：确定关键控制点(ccp)的监控体系。

原理5：建立纠偏行动计划

原理6：建立企业自我验证程序

原理7：建立文件和记录保持程序

2．描述食品特性和销售方式

haccp小组应对产品进行全面的描述，这包括相关的安全信息，如：食品的成份、物理及化学结构，加工方式，包装、保质期、储存条件和销售方式。

3．描述预期用途和消费人群

描述食品通常是如何使用的，预期消费者是普通公众还是特定群体

产品名称

冻猪颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉

适宜消费人群

普通消费者

特殊说明

用作肉制品加工厂原料；家庭和食堂、餐馆烹饪菜肴原料

产品定义

健康生猪经屠宰、排酸、分割、冷冻而成

主要配料、添加剂

无

重要产品特性

原料生猪来自安全非疫区,经宰前宰后检验健康无病

预期用途和消费者

普通消费大众；肉制品加工原料；烹饪菜肴原料

食用方法

解冻后经烹调熟食；加工成肉制品食用

储藏及保质期

-18℃ 12个月

标签说明

注意冻藏

销售地点

超市、专营店、菜场专柜

特殊运输要求

卫生清洁冷藏车或保温车

4.制订描述加工过程的流程图

使用方块图的形式列出所有加工步骤，流程图要清晰、准确、扼要。

带皮猪加工工艺流程图

生猪验收（宰前检验）→绝食饮水→淋浴→麻电→上挂→刺杀放血→冲淋→头部检验→塞肛→浸烫→打毛→起挂→卸头→刮小毛（燎毛）→卸蹄→冲淋→刁圈→摘除生殖器→开胸、剥腹→同步检验→劈半→冲淋→去槽头→肉片修整→冲淋→分级盖章→胴体→预冷排酸→分体三段→号肉分割（去脂去骨）→预冷→检验→内包装→金属探测→外包装→速冻→冷藏

5.危害分析的过程分为两个阶段：

第一阶段，危害识别：列出各步骤可能引入、增加或所控制的生物的、化学的、物理的潜在危害。对历史上曾经发生过的食品安全事件要充分考虑。  

第二阶段，危害评估：haccp小组对潜在危害进行评价，确定应列入haccp计划的显著危害，即对危害的严重性和发生的可能性进行评价，以确定哪些危害是显著的。

在危害分析期间，要把对食品安全的关注同对食品的品质。规格、数量、包装和其他质量问题的关注分开。

对于生产相同或相似产品的不同企业，类似操作中的显著危害未必相同。同样的食品，根据消费群体的不同以及食用方式的不同，有时可能是危害，有时不构成危害。

在完成危害分析的基础上，列出与各加工工序相关联的危害和用于控制危害的措施。在实际生产过程中，可以采取许多措施来控制食品安全危害。有时一种显著危害需要同时用几种方法来控制，有时一种控制方法可同时控制几种不同的危害。