前提方案是在组织和整个食品链中为保持食品安全所必需的基本条件和活动。组织建立、实施和保持前提方案的目的是防止食品安全危害引入产品，控制食品安全危害在生产过程、产品及其存在环境间的交叉污染和污染后的水平。

 

　　食品链中有不同类型的组织，它们从事的食品生产活动不同，包括饲料生产者、初级食品生产者、食品生产制造者、运输和仓储经营者、零售分包商、餐饮服务与经营者，以及与其密切相关的其他组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者和相关服务提供者。

 

　　不同类型组织要求的基本条件和活动也会有所不同，前提方案的等同术语示例如下:

 

　　①良好农业规范(GAP):

 

　　初级生产者(如农民、渔民)的生产操作规范。这些规范是生产安全卫生的、符合食品法律和法规要求的农产品所必需的要求，主要针对未加工或初加工、出售给消费者或加工企业的农产品种植、养殖、捕捞、包装和运输过程

 

　　和活动的基本要求。例如，GB/T20014系列标准，包含了20多个部分，分别规定了农场、作物、大田作物、水果和蔬菜、畜禽、牛羊、奶牛、猪、家禽、禽畜公路运输、茶叶、水产养殖、花卉和观赏植物、蜜蜂等的控制点与符合性规范;其他的还有一些农业标准、地方标准可查询使用。

 

　　②良好兽医规范(GVP):

 

　　是由欧洲兽医联盟(FVE)制定的，在欧盟各国普遍实行的一种官方兽医资格认定制度。它结合兽医的工作特点，借鉴和引用了ISO9000标准的术语和方法，对兽医工作进行了全面界定、规范和要求，以确保兽医服务的质量。

 

　　③良好操作规范(GMP):

 

　　企业在原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面达到国家有关法规的要求，形成一套可操作的作业规范。例如，《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》(GB 12693-2010)、《食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》(GB 23790-2010)、《食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品企业良好生产规范》(GB 29923-2013)、《食品包装容器及材料生产企业通用良好操作规范》(GB/T 23887-2009)、《罐头食品企业良好操作规范》(GB/T 20938-2007)、《大米加工企业良好操作规范》(GB/T 26630-2011)、《肉类制品企业良好操作规范》(GB/T 20940-2007)、《啤酒企业良好操作规范》(GB/T 20942-2007)等。

 

　　④良好卫生规范(GHP):

 

　　是确保食品从最初产品到最终消费全过程的质量和食品安全的环境条件。包括食品链中所有食品的卫生控制、储存、加工、分销和零售等环节的基本准则。例如,《食品安全国家标准 包装饮用水生产卫生规范》(GB 19304-2018)。

 

　　⑤良好生产规范(GPP):

 

　　是建立在科学依据和普遍被接受的原理基础上的规范。我国新制定的良好生产规范，多为在原料卫生规范基础上增加品质管理、技术要求等内容修订更名而成，如《食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范》(GB 8956-2016)、《食品安全国家标准 饮料生产卫生规范》(GB 12695-2016)、《保健食品良好生产规范》(GB 17405-1998)、《白酒企业良好生产规范》(GB/T 23544-2009)、《坚果与籽类炒货食品良好生产规范》(GB/T 29647-2013)、《消毒剂良好生产规范》(GB/T 38503-2020)等。

 

　　⑥良好分销规范(GDP):

 

　　作为质量保证的一部分，确保产品在适合的卫生条件下根据销售要求或者产品说明实施存储、搬运和分装。例如，《农副产品绿色批发市场》(GB/T 19220-2003)

 

　　⑦良好贸易规范(GTP):

 

　　是随着国际贸易的发展而逐步完善的。20世纪初，一些国际组织开始着手制定与国际贸易特点相适应的、相统一的国际贸易法律规范。现在各国政府在制定和执行贸易政策、对外贸易活动的管理方面制定了行为规范。目前我国贸易管理法规还处于完善过程中。国家商务部等部门正积极采取措施，加强流通贸易领域的管理，强化法制建设，如发布了《畜禽产品流通卫生操作技术规范》(NY/T 3407-2018)、《酒类商品零售经营管理规范》(SB/T 10392-2015)、《酒类商品批发经营管理规范》(SB/T 10391-2015)。良好贸易规范还包含物流标准化的内容，如采收与分级、包装、仓储、运输、信息管理标准化等。

 

　　对于前提方案的理解，重点应考虑:前提方案策划基础、涉及方面、批准、实施、更新;前提方案与适用法律法规的关系;前提方案与HACCP计划的关系。

 

　　由于前提方案降低了增加和引入食品安全危害的可能性，因此前提方案为进行危害分析奠定了基础，从而也为制定HACCP计划奠定了基础。

 

　　通常应按照法规、规范或指南的要求建立前提方案。在组织设计前提方案时，应考虑如下影响因素:组织在食品链中的位置、组织运行的规模和类型、所生产产品的性质、组织前提方案所适用的法律法规和指南、组织在食品安全方面的要求，必要时，还应考虑顾客的相关要求。

 

　　前提方案在企业的应用范围广泛。当组织的食品安全管理体系覆盖其生产场所或产品或生产线的部分时，不仅需要在特定产品或生产线或场所实施前提方案，还应在整个生产系统中应用。无论策划前提方案的依据是通用法规要求，如《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)，还是依据特定的产品要求，前提方案都应在整个生产系统中应用，并获得食品安全小组的批准。

 

　　由于包括法律法规在内的多个因素影响前提方案，因此在选择和制定前提方案时、应考虑当前国家或国际的法律法规要求、公认的指南，国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国际、国家或行业标准，顾客要求。食品生产组织应根据自身在食品链中所处的位置选择适用的前提方案。对于出口企业还应考虑遵守相应的出口食品生产企业卫生规范，例如《出口食品生产企业安全卫生要求》。

 

　　在建立前提方案时，组织应考虑以下几个方面：

 

1、建设物和相关设施的构造和布局

 

　　质量源于设计，在工程项目设计阶段就应考虑潜在的风险因素，这样在后续的生产中就会避免很多问题。

 

　　凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。

 

　　厂房设施作为生产的基础硬件，其选址、设计、施工、使用和维护等都会对食品安全产生显著的影响，因此应合理布局，最大限度地降低食品安全风险。

 

　　如应考虑选址要求、厂区环境要求、设备安装的卫生设计要求等，举例如下：

 

　　厂区不应选择对食品有显著污染的区域，不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。如食品厂不应临近化工厂、垃圾场、垃圾焚烧厂、动物饲养场所、煤厂、硫酸工业区、钢铁工业区、工业炉窑区等。

 

　　厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。

 

　　设备四周必须留有足够的空间，且有充足的光线和照明，以便于进行检查和清洁,以免产生卫生死角，同时也便于检查人员发现虫害活动的迹象;还需考虑是否有足够的空间来防止过敏原的交叉接触。避免生产线、罐等可能暴露的物料，产品的正上方可能出现的冷凝水，脱落的墙皮等进入产品中对产品造成污染。

 

　　还应考虑内部建筑结构的相关要求，如地面、墙壁、顶棚、门窗、供水设施、通风设施、照明设施、排水系统、清洁设施、个人卫生设施等。

 

2、包括分区、工作空间和员工设施在内的厂房布局

 

　　按照食品法规要求，厂房和车间通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。

 

　　清洁作业区，指清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。

 

　　准清洁作业区，清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原辅料预处理车间等。

 

　　一般作业区，清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。

 

　　在实际应用中，卫生分区不应只考虑法规的要求，还应按照组织实际管理的设计、压差温湿度等要求进行划分。另外，原料流、产品流、人流设计和设备的布局应能够防止可能的污染。

 

3、空气、水、能源和其他基础条件的供应

 

　　对作为产品成分或与产品直接接触的空气，以及用于生产和/或罐装的压缩空气、判化碳、氮气和其他气体等必须进行管理、监控，以防止交叉污染。

 

　　对饮用水、用于产品原辅料的水、用于清洁或用于间接与产品接触(如夹层容器、换热器)的水，以及非饮用水等都应进行管理。对照明灯也应进行管理。

 

4、虫害控制、废弃物和污水处理及支持服务

 

　　虫害控制，应首先防止害虫进人，预防、控制、消除可以促进或维持害虫种群和数量的条件，消除害虫可能的栖身处，对害虫的活动进行评估、监控、管理，防止原料、产品、环境、设备等被污染。必要时可选择第三方进行专业的辅助管理。

 

　　食品加工或制造组织应提供污水处理的设施和废弃物存放的设施，确保对废弃物的识别、收集、清运和处理方式到位，不污染产品或生产区域，避免造成虫害的滋生和对产品的可能污染。

 

5、设备的适宜性及其清洁和保养的可实现性

 

　　接触食品的设备应设计和建造成便于清洗、灭菌和维护，设备和加工器具的构造应尽量减少死角和接缝，以避免污染物的残留和积累。同时，设备设置的位置应有充足的空间，以便于设备和器具的维护和清洁。

 

　　接触食品的设备应实施预防性维护和纠正性维护。如建立设备计划维护体系:根据设备的ABC分级采取相应的维护策略，包括故障维护、预防维护和改进维护，以达到最优成本完成设备维护活动。

 

　　①故障维护:在设备发生故障后，为恢复设备的性能而采取的维护行动，包括立即维修(故障发生后，生产停止立即对设备进行修复，恢复生产)、延迟维修(保持生产延续的情况下，采取临时的措施，并在生产结束后进行的修复活动)。

 

　　②预防维护:以基于时间的维护(TBM)、基于状态的维护(CBM)为基础并辅以预测性维护的设备保养体系，为防止故障发生而采取的措施。TBM是基于设备零部件的寿命，确定固定维护间隔，实施维护活动。CBM是基于设备零部件的劣化程度，实施维护活动。预测性维护是基于设备零部件的劣化趋势，预测零部件寿命，实施维护活动。

 

　　③改进维护:一种是对设备进行改进，提高设备可靠性和可维护性;另一种是以降低维护成本或提高食品生产安全为目的的改善;对所有的改进维护，应执行变更管理流程。

 

　　建立设备设施全生命周期管理制度，实现设备分级管理，细化重点设备维护制度。

 

6、供方批准和保证过程(如原料、辅料、化学品和包装材料)

 

　　应规定供方的选择、评价、批准、再评价及监视的相关要求。

 

7、进料接收、贮存、分销、运输和产品处置

 

　　针对采购的物料，应建立接收标准，在运输前、运输中和卸货中检查运输车辆，验证物料的质量和安全性。

 

　　对于物料的贮存，应根据物料的性质考虑对温度、湿度、防尘、防异味或防止其他污染的相关要求，物料的发放应遵守“先进先出”“近效期先出”的原则。

 

　　对符合相关要求的物料、应规定处置要求，防止非预期的使用

 

8、交叉污染的预防措施

 

　　交叉污染包括物理污染、微生物污染、过敏原污染等，应制定防止、控制和发现污染的方案。

 

　　可通过危害分析方法分析可能的污染源和污染途径，明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。如通过对温度、时间、湿度、空气洁净度的控制、实施清洁和消毒制度，以杀灭微生物或抑制微生物生长繁殖。

 

　　通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大限度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险，采取有效措施(如设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等)防止金属或其他外来杂物混入产品中;

 

　　通过对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油、食品添加剂和食品工业用加工助剂等的管理控制化学污染。

 

9、清洁和消毒

 

　　建立清洗和消毒方案，确保食品加工设备和环境保持在卫生条件下，并监视方案的持续适宜性和有效性。

 

10、人员卫生

 

　　应建立个人卫生和行为要求，对所有员工、参观者、合同方进行管理。

 

　　对个人卫生设施(如洗手设施、更衣设施等)、卫生间、员工餐厅和指定的就餐区、工作服和防护服、人员健康状况、员工疾病和外伤、员工行为等进行管理。

 

　　建立卫生检查计划，并对执行情况进行记录。

 

11、产品信息、消费者意识

 

　　可以通过标志、公司网站、广告等向消费者展示产品信息，以使消费者理解其重要性，并做出有根据的选择。

 

12、其他有关方面

 

　　除以上方面外，恐怖主义分子通过食源途径袭击消费者的危害也应予以考虑。