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HACCP管理体系的产生、发展以及原理和特点

放大字体  缩小字体 发布日期:2008-01-22
核心提示:HACCP管理体系在20世纪60年代由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司提出,目的是既保证宇航员在航天飞行中所使用食品的安全,又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验,从而降低生产成本。1971年,PILLSBURY公司第一次在美国国家食品保护会议上公开提出HACCP原理


    HACCP管理体系在20世纪60年代由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司提出,目的是既保证宇航员在航天飞行中所使用食品的安全,又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验,从而降低生产成本。1971年,PILLSBURY公司第一次在美国国家食品保护会议上公开提出HACCP原理,立即被美国食品和药物管理局(FDA)所接受,并决定首先在低酸罐头食品生产企业的良好操作规程中采用。从那时起, HACCP管理体系的应用范围越来越广,国际食品法典委员会(CAC)和各发达国家纷纷在食品生产管理法规中推广运用HACCP管理体系控制食品的安全卫生状况。从低酸罐头到水产品、肉类、果蔬等,大量食品生产企业开始采用HACCP管理体系。  

    HACCP管理体系的原理和特点

    1.HACCP原理

    (1)进行潜在危害分析,确定工序中的显著危害和预防措施。
    (2)确定关键控制点。
    (3)确定关键限值。 
    (4)建立关键控制点的监控程序。
    (5)建立纠偏行动。  
    (6)建立有效的记录保持程序,对HACCP管理体系运行的情况进行记录。  
    (7)建立企业自我验证程序,确认HACCP管理体系能否正确运作,并不断予以完善。

    2.HACCP管理体系的特点  

    HACCP管理体系的特点主要表现为:
    (1)HACCP不是一个孤立的管理体系,它建立在企业传统的、良好的食品卫生管理的基础上。如果企业卫生状况很差,首先要建立良好操作规范加以改善。
    (2)HACCP是预防性的食品安全控制体系,它要求对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析,并确定预防措施,其重点是预防危害的发生。 
    (3)HACCP要根据不同的食品加工过程来确定,要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性,要具体问题具体分析,实事求是地制定预防措施。
    (4)HACCP管理体系强调的是关键点控制,企业在对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析的基础上,要确定哪些是显著危害,找出关键控制点。在食品生产过程中,应将精力集中到最容易发生安全危害的环节上,加以重点控制。在这个问题,应注意合理配置资源,集中力量解决关键问题,而不要面面俱到,否则等于没有确定关键点。 
    (5)HACCP是基于科学分析方法建立的管理体系,需要强有力的技术支持。当然,企业可以寻求外援,也可以利用他人的科学研究成果,但根据自己的实际情况所得到的实验数据、分析结果等尤为重要。 
    (6)HACCP不是零风险的管理体系,但可以尽量减少食品安全危害的风险。因此,企业需结合产品检验、卫生管理等手段控制食品生产过程,从而保证食品的安全。
    (7)HACCP管理体系不是僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框,而是与企业的实际密切相关,并不断发展变化的管理体系。 
    在企业的生产过程中,任何因素的变化都可能导致HACCP管理体系发生变更。那种不顾企业实际情况照搬他人模式,或主张对一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP管理体系的做法是行不通的。 
    (8)HACCP管理体系不是一个时髦的摆设,企业在制定了HACCP计划后,要积极推行、认真实施,同时不断对其有效性进行验证,并在实践中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理体系进行食品安全控制,经过实践——认识——再实践——再认识的过程,企业的安全卫生管理水平才会有长足的进步。

 
关键词: HACCP 管理 体系
 
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