1、做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；

 

　　2、做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油。

 

　　3、以节约能源为原则，合理使用油炸锅天然气、风机；

 

　　4、做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；

 

　　5、爱护油炸用工用器具，并作好器具卫生；

 

　　6、做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生；

 

　　7、油炸锅的日常保养，油炸灶的维修申报；

 

　　8、协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制；

 

　　9、上级临时安排的其它工作。

 

　　作业指导书

 

　　1、进班后将要使用的老油过滤，加入的新油务必烧到170℃左右充分熟化；检查漏瓢等是否牢固，有无掉铁丝的可能。下班时，将油炸油烧到170—175℃后入桶沉淀。

 

　　2、严格按要求控制油温和油炸时间，注意控制火势，严禁大（小）火。

 

　　3、控制锅内的油量，保持不超过7分满，制品按规定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下锅。

 

　　4、油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。

 

　　5、起锅时动作要迅速，防止后起锅的被炸焦；起锅后选出炸焦的产品，并颠簸3—5次沥油。沥油是否充分，根据回收红油的多少可以间接反映出来。

 

　　6、每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣，防止残渣烧焦烧胡，影响油品质量。

 

　　7、油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：1的比例混合。

 

　　8、各品种油炸工艺参数

 

　　1）皮干

 

　　油炸时初次将油温升至130℃，以后控制在135℃，将吹干水汽的豆坯入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。每锅油炸1.5—2分钟，防止火势过猛，油炸时不停搅拌，保证卤胚受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。

 

　　2）羊角不油炸。

 

　　3）八宝豆干

 

　　180克八宝干、200克红油条于120℃红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅。油炸时不停搅拌，防止接触锅面的八宝干温度过高。180克八宝油炸后直接用120℃的红油浸泡30—60分钟。200克红油条油炸后用筲箕摊晾30分钟以上，至表面吹干再用120℃的红油浸泡30---60分钟。油需淹没豆干。其余条状八宝干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分钟。舀油时用盘接油，防油滴落地面。八宝干红油来自拌料间回收红油。不再使用的泡八宝干红油送到前处理。

 

　　红油浸泡时，应先将辣椒精拌入红油中混匀，再舀入桶中，然后倒入八宝干。

 

　　4）牛肉油炸时应于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事项参考第一条。