餐饮操作安全管理制度
1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。
2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。
3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。
4、做好安全管理检查和预防工作。
02
仪容仪表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。
2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。
3、女服务员化淡妆。
4、员工上班时间不能佩戴饰物。
楼面服务人员工作管理制度
1、准时上下班。
2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。
3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。
4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。
5、员工禁止用客用电梯。
6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。
7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。
8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。
9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。
10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。
11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。
12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。
13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。
14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。
03
人卫生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸（整齐仪容）
2、每天至少一至二次沐浴（避免汗臭）
3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更换一次，并力求整洁。
5、头发梳理干净。
6、工作时不穿拖鞋与木屐。
7、不用重味的香水及发油。
8、不留胡须及长发（男性方面）
9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
11、不用手摸头发，揉眼睛。
12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。
餐饮卫生服务操作管理制度
1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。
2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。
4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。
5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。
04
环境卫生管理制度
1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务
12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫生管理制度
1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理
（1）气态垃圾处理 （2）液态垃圾处理 （3）固态垃圾处理
7、杜绝病媒昆虫和动物
8、单独存放清洁工具和用品
设备、餐具卫生管理制度
1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。
7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工
餐具清洁操作管理制度
1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。
4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水），泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。
6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。
食物卫生管理制度
1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。
2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。
3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。
4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。
5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。
6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。
餐具保管发放管理制度
1、所有餐具要分类按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。
3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。
4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。
5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。
6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。
7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。
8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。
餐饮部物料领用管理制度
1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。
2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。
3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。
4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。
5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。
6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。
库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制。
鲁公网安备 37060202000128号