制度是食品安全管理的基础。很多企业制度写在纸上，但实际没有落地，记录缺失，监管检查极易被处罚。本篇梳理食品生产、销售、餐饮通用的必备制度。
1.日管控、周排查、月调度制度 + 食品安全风险管控清单
企业要结合自身生产经营，识别全流程风险，制定风险管控清单，并且根据法规更新、自查情况动态更新清单。
2.食品安全管理人员培训考核制度
企业要组织培训考核；考核不合格人员禁止上岗。
法律法规、食品安全标准更新之后，要及时组织再培训。
培训、考核记录留存归档。
3.从业人员健康管理制度
从事接触直接入口食品岗位人员，每年体检，取得健康证明才可上岗。
患有有碍食品安全疾病人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。
4.进货查验记录制度
采购原料、食品、添加剂、食品相关产品，查验供货方许可证、产品合格证明。
记录凭证保存期限：产品保质期满后 6 个月；无明确保质期的，不少于2 年。
5.食品安全自查制度
定期对食品安全状况检查评价。
生产经营条件改变，不再符合要求：立即整改。
发现存在食品安全事故潜在风险：立即停止生产经营，并报告属地市场监管部门。
6.食品召回制度
发现不安全食品：立即停止生产经营，召回上市产品，通知经营者与消费者。
召回食品原则做无害化处理、销毁，防止再次流入市场。
例外：仅标签标志说明书瑕疵，采取补救且保证食品安全，可以继续销售，但必须向消费者明示补救措施。
召回、处置情况要向属地监管部门报告。
7.食品安全追溯体系
如实记录进货、出厂、销售信息，实现食品可追溯。国家鼓励企业使用信息化手段做追溯。
8.食品安全事故处置方案
①定期排查防范隐患；
②发生事故第一时间封存问题食品、原料、工具设备；
③及时上报监管部门；
④严禁瞒报、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭证据。
企业需要配合的监管制度
许可 / 备案制度、监督检查制度、抽样检验制度、食安管理人员监督抽考制度、风险分级管理制度（A/B/C/D 四个等级）、食品安全信用档案、严重违法失信名单。
风险等级越高，监管检查频次越高，D 级为最高风险等级。
鲁公网安备 37060202000128号